LA SAL (DE LA VIDA)

La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen tres tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari. 

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos las papilas linguales para su detección. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.

La sal que hoy consumimos proviene en un 50 % del mar, mientras que la otra mitad se recoge de minas de sal que encontramos en las zonas de interior. Es la primera técnica la que más se utiliza en nuestro país, estando ya en desuso las minas de Cardona (Barcelona) y Cabezón de Sal (Cantabria). Mediante la canalización de agua del mar en diferentes terrazas, diseñadas en su mayoría desde épocas romanas, se evapora el agua dejando solo los restos salinos..

Del mismo producto se pueden encontrar diferentes tipos, como la sal de cocina, pequeños cristales que deben de mantenerse en un envase cerrado para que conserve la humedad. Son de sobra conocidos y pueden añadirse durante la cocción de cualquier preparación.

Cuando se dan unas condiciones climatológicas específicas (brisa suave y baja humedad en el aire), se crea en las salinas una capa salada que cubre la terraza. De lejos podría parecer un lago helado, pero no, es una fina capa que después se convertirá en el mayor lujo de la salinera. Al recoger esta plancha con rastrillos, de manera manual y con un cuidado extremo, encontramos la flor de sal que, dada su delicada textura e intenso sabor, se usa sobre todo con el plato una vez terminado.

La sal era ya usada por los romanos como conservante de alimentos. Cabe la posibilidad de confundir este tesoro gastronómico con las escamas de sal que se generan tras cristalizar el agua salada de manera industrial, calentando los recipientes de hierro que harán que se evapore el agua. Algunas empresas emplean esta técnica, como la británica Maldon, que recoge agua del vecino río Blackwater. La cuarta generación de la familia Osborne asegura que gracias a continuar con su manera tradicional de obtención de sal (antes calentando con carbón y desde hace unos años con gas) los bloques de sal se generan bajo el agua. Así se suprime cualquier componente en el aire que pueda intoxicar el producto final. Es por ello que la Maldon es una sal algo más dulce, que suele utilizarse para dulces o a modo de decoración.

Dependiendo del grosor de los pequeños cristales de sal, podremos hablar de gorda o de sal de mesa, ambas ideales para cocinar guisos, pues se derriten con mucha facilidad. La primera también se usa para formar una costra sobre piezas de carne o pescado a la hora de meterlos al horno. Así se mantendrán todos los jugos durante la cocción. Por otro lado, si queremos conseguir alguna con sabor, no tenemos más que triturar la sal junto con un puñado de hierbas y tendremos una sal aromatizada con todo aquello que se nos ocurra.

A veces, esta sustancia también la encontramos en tierra firme. Es el caso del Valle Salado de Añana, un pequeño pueblo de la provincia vasca de Araba que gestiona una salina que produce, además de flor de sal, sal de manantial -ideal para finalizar algunos platos o para un pan tostado con aceite ya que su disolución es lenta y llegan a notarse las rocas en boca- y el chuzo de sal. Este último, muy exclusivo ya que necesita varios años para que se formen las estalactitas con el goteo de agua salada, suele usarse en la alta cocina para salar con un pequeño rallador, en el último momento, los platos frente al comensal.

Procuro ser moderado en su consumo, porque si un dia se entera mi médico lo que la aprecio, seguro me la prohíbe. En casa utilizo dos saleros, uno de sal fina para cuando se necesite, y otro con la Maldon para mí imprescindible para saborear una buena carne roja.